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| 在校大学生掌勺奥运厨房 炒土豆丝15分钟 |
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| http://www.dearedu.com 2008-6-18 第二教育网 |
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| 什么样的人能成为奥运厨师？要通过怎样的选拔才能成为奥运厨师？奥运厨师需要什么特殊行头……如今，第一批到岗的奥运厨师已经在国际广播中心和主新闻中心工作一个多月了，让很多人想不到的是，亲手烹饪食品的大厨们全是在校大学生。
奥运厨师何许人
掌勺的是在校大学生
华蕾，是扬州大学旅游烹饪学院大三的学生，这个不到24岁的女孩子，被选为国际广播中心西餐组热菜领班。她管理着5名西餐热菜厨师，他们都和华蕾一样，是在校的食品工程专业大学生。
可不要小看了这些20岁左右的孩子，他们已经拥有多年的厨师经历，并且取得了高级烹饪师、营养师、面点师等资格证书。
24岁的李稳很有代表性。从职高一年级起，李稳就在酒店实习，三年职高毕业后，他考取了初级烹饪师，并被扬州大学旅游烹饪学院录取，已经大三的他还在四星级酒店实习过多次。“虽然我们还是学生，但我们的水平完全符合一名奥运厨师的要求。”已经在国际广播中心亚洲菜热菜组担任领班一个多月的李稳，说起奥运厨师的工作信心十足。
目前，在国际广播中心和主新闻中心大约有200多名厨艺精湛的年轻厨师为工作人员制作一日三餐。
为什么选大学生
餐饮安全高于菜谱的创新
为什么要挑选餐饮专业的大学生作为奥运菜肴的掌勺人呢？负责大学生厨师选拔工作的中国烹饪协会秘书长冯恩援解释说，这样要求是有原因的。奥运餐饮，最重要的就是安全，保证食品安全就需要遵守非常多的规章制度，这些操作守则，对于从事中餐很多年的老厨师来说有些苛刻。所以，就要求自身素质高，又有很好执行能力，又懂得餐饮制作的人。而这些技术学院餐饮专业的大学生，非常符合这些要求。
冯恩援还说，奥运餐饮是需要在短时间内供应出上千份相同品质的食品，安全高于菜谱的创新，“最大众、最常见的，也是人类饮食最共性的，就是最安全的。”能够批量化、工业化生产，非高级技能人才可以操作，这也是制作奥运菜品的固定要求。
奥运厨师怎么选
15分钟做炒土豆丝验功底
现在已经对工作流程非常熟悉的大学生厨师们，提起选拔过程依然很兴奋。
今年初，北京奥运会餐饮供应商爱玛客公司联合中国烹饪协会，从全国27个开设餐饮专业的职业学院选拔出1762名在校生成为奥运餐饮服务人员。扬州大学旅游烹饪学院是接受选拔的第一站，也是预定招募人数最多的一站。
选拔考试题目只有一个——在15分钟内从初加工开始，完成500克土豆丝的制作。
简单的“炒土豆丝”能看出厨师的水平吗？
华蕾说：“可别小看了这炒土豆丝，小小土豆丝能验出真功底。”切、炒土豆丝看似家常菜，但却很显基本功，是中餐烹饪教学中的一项必修课。这些大学生厨师说，切丝要求是精细均匀，炒后要入口爽脆，没点儿技术，想做好这道菜还真不容易。土豆含大量淀粉，切丝粗细不均匀，成菜就会有的烂有的脆，炒过的话，成菜还会糊，因此，炒土豆丝的成菜很容易看出菜的“色、香、味、形”，从而检验出厨师的功底。
奥运中餐怎么做
中餐不用传统锅来制作
西餐的批量化制作，让大家能很好地理解如何精确制作同一种面包、沙拉，而且每次都能供应出相同的口味。但是，对于千变万化的中餐，如何保证每餐的鱼香茄子都是同一个味道，却是一个难题。奥运厨师说：“保证每道菜品永远一个味道的原因，就是标准化调料，标准化配备食材，标准化加热。”
原来，这里的中餐是按照工业化批量生产出来的，专门一组人员负责调配汁料，所有人按照固定的配比调制，所以无论多少人，调出的汁料都是一个口味。每道菜加热时，都有非常详细的步骤，操作台上永远放着带刻度的量桶、盆、勺，精确到克。主要是用烤箱等能够精确温度、时间的器具进行加热，因此能保证菜品的口感一致。
这种非传统的中餐操作方式，达到了中餐制作标准化、批量生产的要求。
厨师随身带什么
随身带温度计和一次性勺
大学生厨师们说，在奥运厨房里，闻不到一点油烟的味道，随时抹灶台，永远保持干净无水。操作服的左臂上，有一个小袋子，里面别着两样东西：一次性勺子和温度计。“北京奥运会时70%是西餐，对原料是否合格有严格的温度规定，在使用原料时，全部要用温度计来测量是不是符合标准，将温度计的感应杆插入食品的中心位置5到10秒钟，达到标准温度才算完成一道菜的制作。”年轻的厨师们说，加工过程中，操作人员绝对不允许有挠头皮、拢头发、搓耳朵、摸脸、对着手打喷嚏、吐痰等行为，“就算我们在星级饭店实习，操作时也要求不到这么细致。”
厨师的工作感受
第一次穿着钢板皮鞋做饭
从5月1日第一天来到国际广播中心，成为一名真正的奥运厨师，奥运厨房和奥运餐饮服务里太多的规则，让这些年轻厨师们受用终生，这些规则的核心就是“安全第一”。
爱玛客公司为每个厨师发放了鞋面缝有钢板的防滑系带皮鞋，这是为了防止刀等锋利的器具落下后弄伤脚，在各种酒店和饭店后厨实习过多次的他们，还是第一次体验穿着钢板皮鞋做饭。
洗手的程序像要做手术
对个人卫生的规定中，洗手的程序最为繁琐，其程序和规定也非常细化。
洗手要求必须用38℃的水，必须流水冲洗，必须要打肥皂或洗手液，必须要搓洗，至少冲洗28秒，如有皮肤褶皱以及指甲缝存在污染的情况，清洗时还要用刷子仔细刷洗皮肤褶皱和指甲缝。
大学生厨师们说：“凡是接触了非食物物品后都必须洗手，丢弃垃圾后、处理可能影响食品安全的化学药品后、收拾桌子或把不干净的餐具拿走后、摸过衣服或围裙、摸过其他可能污染手的东西如工作台的表面或抹布等，以及戴手套之前都必须洗手。”
对于厨房中不同岗位的人员，洗手还有不同的要求，“做凉菜的手部必须清洁到肘部，在进行刚才说的那些洗手程序后至少要冲洗30秒，清洗过程中绝对不允许用毛巾擦拭，一般要像医院里医生洗手后那样端着双手自然干，或用一次性卫生纸巾擦拭或烘干。做热菜的人员，洗手要求至少要洗到前臂。”
在厨房操作时不能戴首饰
进厨房前，先要换一身干净的操作服，戴上帽子，系上围裙，戴上口罩和一次性手套，之后再进行全面消毒，然后才可以进行操作。同时，要求男士的发型基本是寸头，无鬓角和胡须，要求女士戴帽子后没有凌乱头发露在外面，无论男女，在厨房操作过程中不能佩戴任何首饰。
对于食品操作人员的要求是：指甲要短且干净，不能戴假指甲以及涂指甲油。操作中一旦发生手指受伤的情况，一定要在包扎后戴上专门的指套。(何杨) |
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